Команда разработчиков продуктов питания Корнельского университета создала новое ультранизкокалорийное масло, изготовленное в основном из воды.
В 100 граммах этого масла 2.0 содержится 17,5 граммов жира и 157 калорий. С другой стороны, традиционное сливочное масло на 84% состоит из жира и на 16% из воды, содержит 68 граммов жира и колоссальные 625 калорий.
Как родилось это масло?
Команда Cornell разработала новый процесс эмульгирования большой порции воды с крошечными каплями растительного масла и сливок для имитации традиционного масла, но с четвертью калорий и без искусственных стабилизаторов.
«Представьте, что из 80% воды и 20% масла мы создали что-то консистенцию сливочного масла, вкусовые качества сливочного масла и кремовую консистенцию сливочного масла». говорит пищевой технолог и автор исследования Алиреза Аббасспуррад.
По его словам, в эмульсии между водой и маслом нет ничего нового. Аббаспуррад, но используя новый метод, названный внутренними эмульсиями высокой фазы (HIPE), «Мы продолжали добавлять воду с большой сбалансированностью и точностью, пока не создали масло 2.0, которое содержит в четыре раза больше жира».
Спрос на продукты с высоким содержанием белка и низким содержанием жира быстро рос благодаря растущей осведомленности потребителей.
Выбор продуктов питания становится более зрелым, и отрасль адаптирует свое производство к обновленным потребностям населения. В молочном секторе исследования включают даже создание синтетическое молоко.
Технология HIPE позволяет значительно увеличить водный компонент по сравнению с жирами, сохраняя функцию и плотность пищи. Это делает его ключевой технологией в создании более здоровых решений для потребителей.
Контейнер с питанием
Способность создавать эти эмульсионные «микропузырьки» позволяет добавлять молочные белки, а также растительные белки в такой продукт, как сливочное масло. Приправить продукт можно специальными ароматизаторами или витаминами. Так родилось масло 2.0 с очень низким содержанием насыщенных жиров, но эту технологию можно применить и к другим продуктам питания.
Учебные ссылки:
Мишель С. Ли, Чен Тан, Рахелех Раванфар, Алиреза Аббасспуррад. Ультрастабильные эмульсии воды в масле с высоким содержанием внутренней фазы, обеспечивающие стабилизацию межфазной и двухфазной сети. Прикладные материалы и интерфейсы ACS, 2019; 11 (29): 26433 DOI: 10.1021 / acsami.9b05089
