Группа итальянских исследователей обнаружила, что специальный ингредиент и устройство в упаковке могут продлить срок хранения свежей пасты.
Обычно срок годности свежих макаронных изделий, прошедших термическую обработку, составляет примерно 30–90 дней (при условии надлежащего хранения). Однако, применив двусторонний подход, включающий новый режим упаковки и добавление «хороших» бактерий, исследователи смогли продлить этот срок до 120 дней.
Макароны-долгожители
В своем исследовании, опубликованном в журнале Frontiers in Microbiology (Я связываю это здесь), команда говорит, что разработка может помочь противодействовать пищевые отходы. Это также принесет потенциальную выгоду «для экономики и окружающей среды, а также путем стимулирования инноваций в существующих моделях производства».
Исследователи в сотрудничестве с макаронной фабрикой в Альтамуре создали 144 образца коротких тонких макарон. В Италии мы называем их «трофи» (отлично сочетаются с соусом песто!). Образцы макаронных изделий были разделены на 3 комплекта по 48 единиц.
Первый набор был упакован с использованием обычной пленки и упаковочной атмосферы с концентрацией от 20% углекислого газа до 80% азота.
Второй набор он был упакован в пленку, менее проницаемую для воды и кислорода, и в атмосферу, состоящую из 40% углекислого газа и 60% азота.
Третий набор из 48 образцов теста использовали условия второго набора, но дополнительно в тесто добавляли мультиштаммовое пробиотическое соединение. Все образцы хранились при температуре 4°C.
Результаты
Макаронные изделия, упакованные традиционным способом, показали снижение уровня углекислого газа в течение 90-дневного периода хранения. И рост видимой плесени. Два «экспериментальных» набора образцов показали почти стабильную атмосферу и отсутствие роста плесени в течение более 120 дней.
Потому что? Вскоре сказал. В макаронах, хранившихся традиционным способом, уровень микробов, потребляющих кислород, увеличивался в течение 90 дней. Однако в других образцах макарон эти уровни оставались ниже (с «рекордом» в макаронах, в которые были добавлены пробиотики).
Врач Франческа Де Лео CNR, Итальянского национального исследовательского совета и соавтора исследования, подтверждает, что новый подход полностью соответствует уже действующему закону.
Он уже был протестирован на макаронной фабрике, которая участвовала в этом исследовании. Исследование, по сути, было разработано исходя из анализа потребностей компании.
Франческа Де Лео, СНР
Свежая паста дольше, следующие шаги
Доктор Лео добавил, что, хотя затраты на инновацию были учтены, а компания, участвовавшая в исследовании, одобрила и использовала этот процесс на своем заводе, никакого среднесрочного и долгосрочного технико-экономического обоснования еще не проводилось.
Будут ли пробиотические макароны намного дороже? «Непременно следует учитывать, что затраты, в основном связанные с пробиотиками, компенсируются улучшением производства», — добавляет исследователь. «С возможностью расширения рынков сбыта».
Я верю этому. Увеличение срока годности такого популярного продукта, как макароны, с 50% до 400% и без консервантов — очень вкусное блюдо для цепочки поставок продуктов питания ближайшего будущего.
