За последние два года в ресторанном бизнесе закрылись многие виды коммерческой деятельности. Большой коммерческий кризис, сокращение часов, а в некоторых случаях и нехватка рабочей силы.
В Италии политика, часто продиктованная необходимостью (но не только), привела к тому, что рестораны жалуются на низкую склонность к труду рабочей силы. На самом деле это часто четкое предпочтение: многие работники вынуждены выбирать между субсидией (например, доходом от временного гражданства) и заработной платой, которая меньше или эквивалентна субсидии.
За границей тоже дела обстоят не очень хорошо, но интересной отправной точкой может стать рецепт, впервые предложенный американским рестораном в районе Сан-Франциско.
Zazie's: ноль чаевых, нулевая нехватка рабочей силы
«Все вернулись в наш ресторан после того, как он снова открылся», — говорит он. Меган Корнелиус, совладелец ресторана Зази. У Зази была «очень маленькая» текучесть кадров. Из 40 сотрудников только один покинул клуб (сменив сектор).
Причина такого хорошего результата? Политика его клуба. Zazie's не полагается на чаевые клиентов для оплаты персонала (в США они практически носят институциональный характер, а в ресторанах колеблются от 15% до 20% и более). Вместо этого стремитесь делиться прибылью с персоналом.
«Идеальный» номер? 12.
Официанты получают 12% всех заказов, которые они получают за столами (стимул совершенствовать свои навыки «консультирования» аудитории. Скажем, продажи). Еще 12%, на этот раз от всей прибыли ресторана, распределяются между всеми работниками, как в столовой, так и на кухне.
«Распределение прибыли имело для нас смысл, потому что оно отражало уровень наших обязательств, — говорит Корнелиус. «Персонал и ресторан зарабатывают деньги, если мы заняты. Мы считаем это хорошей альтернативой повышению заработной платы, которое в данный момент было бы непосильным для нас. Это также стимул усердно работать и обеспечивать исключительный сервис за их столиками».
Никаких советов, рабочей силы и довольных клиентов
«Кооперативная» логика американского ресторана продолжается и по отношению к клиентам. Политика отказа от чаевых — это открытость: «Чаевые — очень архаичный способ заработка, наши гости хвалят нас за этот выбор», — говорит совладелец.
Это, очевидно, оставляет клиентам право выбора, которые в некоторых случаях продолжают оставлять чаевые, но при полной свободе (даже в отношении цифр).
Результат: довольные клиенты, работодатели, платящие минимальную заработную плату по закону и не задыхающиеся от долгов, более вовлеченный человек, который зарабатывает долю от зарплаты, одну от прибыли компании и одну от бесплатных чаевых.
«Мы всегда получаем комплименты от наших гостей», — сказал Корнелиус, сказав, что, по его мнению, импульс для политики без чаевых росло среди посетителей.
