За последние два года в ресторанном бизнесе закрылись многие виды коммерческой деятельности. Большой коммерческий кризис, сокращение часов, а в некоторых случаях и нехватка рабочей силы.
В Италии политика, часто продиктованная необходимостью (но не только), привела к тому, что рестораны жалуются на низкую склонность к труду рабочей силы. На самом деле это часто четкое предпочтение: многие работники вынуждены выбирать между субсидией (например, доходом от временного гражданства) и заработной платой, которая меньше или эквивалентна субсидии.
За рубежом дела идут не очень хорошо, но формула, опробованная в американском ресторане в районе Сан-Франциско, может стать интересной отправной точкой.
Zazie's: ноль чаевых, нулевая нехватка рабочей силы
«Все вернулись в наш ресторан после того, как мы вновь открылись», — говорит он. Меган Корнелиус, совладелец ресторана Зази. У Зази была «очень маленькая» текучесть кадров. Из 40 сотрудников ушел с места (поменяв сектор) только один.
В чем причина такого хорошего результата? Политика его места. Zazie’s не полагается на чаевые клиентов при оплате труда персонала (в США они практически институциональные, а в ресторанах они составляют от 15% до 20% и выше). Вместо этого стремитесь делиться прибылью с персоналом.
«Идеальное» число? 12.
Официантам достается 12% всех заказов, которые они получают за столиками (стимул совершенствовать свои навыки «консультирования» публики. Скажем так, продаж). Еще 12%, на этот раз всей прибыли ресторана, распределяются между всеми работниками, как в столовой, так и на кухне.
«Распределение прибыли имело для нас смысл, поскольку оно отражает уровень нашей приверженности», — говорит Корнелиус. «Персонал и ресторан зарабатывают деньги, если мы заняты. Мы считаем это хорошей альтернативой повышению зарплат, которое на данный момент для нас непомерно. Это также стимул усердно работать и обеспечивать исключительный сервис за вашими столиками».
Никаких советов, рабочей силы и довольных клиентов
«Кооперативная» логика американского ресторана сохраняется и по отношению к клиентам. Политика отсутствия чаевых — это открытие: «Чаевые — это очень архаичный способ заработка, наши гости хвалят нас за этот выбор», — говорит совладелец.
Это, очевидно, оставляет клиентам право выбора, которые в некоторых случаях продолжают оставлять чаевые, но при полной свободе (даже в отношении цифр).
Результат: довольные клиенты, работодатели, которые платят минимальную заработную плату по закону и не задыхаются в долгах, более вовлеченная рабочая сила, которая получает долю от зарплаты, долю от прибыли компании и долю от бесплатных чаевых.
«Мы всегда получаем комплименты от наших гостей», — сказал Корнелиус, сказав, что, по его мнению, импульс для политики без чаевых росло среди посетителей.
