Команда разработчиков продуктов питания Корнельского университета создала новое ультранизкокалорийное масло, изготовленное в основном из воды.
100 граммов этого масла 2.0 содержат 17,5 граммов жира и 157 калорий. Традиционное масло, с другой стороны, состоит из 84% жира и 16% воды, имеет 68 граммов жира и 625 калорий.
Как родилось это масло?
Команда Cornell разработала новый процесс эмульгирования большой порции воды с крошечными каплями растительного масла и сливок для имитации традиционного масла, но с четвертью калорий и без искусственных стабилизаторов.
«Представьте, что из 80 % воды и 20 % масла мы создали что-то с текстурой масла, с вкусовыми качествами масла и кремообразностью масла». говорит пищевой технолог и автор исследования Алиреза Аббасспуррад.
По его словам, в эмульсии воды и масла нет ничего нового. Аббаспуррад, но используя новый метод, названный внутренними эмульсиями высокой фазы (HIPE), «Мы продолжали добавлять воду с большим балансом и точностью, пока не сделали масло 2.0, которое содержит в четыре раза больше жира».
Спрос на продукты с высоким содержанием белка и низким содержанием жира быстро рос благодаря растущей осведомленности потребителей.
Выбор продуктов питания становится более зрелым, и промышленность приспосабливает свое производство к новым потребностям населения. В молочном секторе исследования даже включают создание синтетическое молоко.
Технология HIPE позволяет значительно увеличить водный компонент по сравнению с жирами, сохраняя функцию и плотность пищи. Это делает его ключевой технологией в создании более здоровых решений для потребителей.
Контейнер с питанием
Способность создавать эти «микропузырьки» эмульсии позволяет добавлять молочные белки, а также растительные белки в такой продукт, как сливочное масло. Закрепить продукт можно специальными ароматизаторами или витаминами. Так родилось масло 2.0 с очень небольшим количеством насыщенных жиров, но эту технологию можно применять и к другим продуктам.
Учебные ссылки:
Мишель С. Ли, Чен Тан, Рахелех Раванфар, Алиреза Аббасспуррад. Ультрастабильные эмульсии воды в масле с высоким содержанием внутренней фазы, обеспечивающие стабилизацию межфазной и двухфазной сети. Прикладные материалы и интерфейсы ACS, 2019; 11 (29): 26433 DOI: 10.1021 / acsami.9b05089
